Актуальные государственные стандарты говорят, что для изготовления сырокопченой колбасы допускается использование мяса высшего сорта, специй, пряностей, солей. Производители, впрочем, имеют право придерживаться не классической технологии, а собственной, разработанной в соответствии с техническими условиями. В данном случае допускается применение соевого белка, эмульсий, крахмала, различных добавок, направленных на улучшение вкусовых показателей продукта, продление сроков хранения.
Непосредственно процесс изготовления можно разделить на следующие стадии:
- Подготовка сырья. Подготовка подразумевает удаление жил, кровяных сгустков, других дефектов, а также разрез сырья на куски весом от 300 до 600 граммов, что способствует полноценному просаливанию, пропитке рассолами, наполнению ароматом специй и пряностей.
- Предварительный посол. Просаливание предполагает использование 2.5-3 кило соли на центнер мяса. Длительность предварительного посола – неделя при температуре около 2 градусов.
- Производство фарша. В зависимости от требований к консистенции готового продукта, для этой цели применяется волчок, решетка которого сформирована отверстиями 2-4 миллиметра, либо куттер.
- Загрузка фарша в фаршемешалку, его перемешивание со специями, пряностями и другими вкусовыми добавками, даже коньяком, этот алкогольный напиток также не исключается технологией.
- Созревание фарша. Для этого нужно около суток выдержать продукт, предварительно выложив его 25-сантиметровым слоем в емкости, при температуре от минуса до плюса 2 градусов.
- Загрузка фарша в оболочки. Рекомендуется использование гидравлического шприца, обеспечивающего плотность.
Финальные этапы – это осадка, копчение и сушка. Вместе они могут длиться больше месяца, а при копчении применяются опилки дуба и других дорогих древесных пород. Все это повышает цену готового продукта, но делает его очень вкусным и популярным у покупателя.
У нас вы можете найти и целые линии для производства сырокопченой колбасы, и отдельные модули. Мы рады сотрудничеству как с крупными концернами, так и с малыми начинающими предприятиями!