Технология производства сырокопченых колбас

Сырокопченая колбаса – мясной продукт, который смело можно отнести в категорию «элитных». Несмотря на такой статус и довольно высокую цену, он пользуется высоким потребительским спросом, так как сочетает в себе отличный вкус и питательную ценность. Конечные потребительские свойства и стоимость объясняются длительностью процесса приготовления. Термическая обработка почти полностью исключена, все построено на копчении, происходящим при температуре около 22 градусов. Полное созревание изделия занимает почти 40 суток, в течение которых оно подсушивается, пропитывается характерным «дымным» ароматом, насыщается специями. Конечно, производственный процесс не обходится без использования специализированного оборудования. При его отсутствии определенные операции становятся попросту неосуществимыми. Приобрести данную технику по выгодным ценам предлагает группа компаний «Мясоруб».

Производственная технология

Актуальные государственные стандарты говорят, что для изготовления сырокопченой колбасы допускается использование мяса высшего сорта, специй, пряностей, солей. Производители, впрочем, имеют право придерживаться не классической технологии, а собственной, разработанной в соответствии с техническими условиями. В данном случае допускается применение соевого белка, эмульсий, крахмала, различных добавок, направленных на улучшение вкусовых показателей продукта, продление сроков хранения.

Непосредственно процесс изготовления можно разделить на следующие стадии:

  • Подготовка сырья. Подготовка подразумевает удаление жил, кровяных сгустков, других дефектов, а также разрез сырья на куски весом от 300 до 600 граммов, что способствует полноценному просаливанию, пропитке рассолами, наполнению ароматом специй и пряностей.
  • Предварительный посол. Просаливание предполагает использование 2.5-3 кило соли на центнер мяса. Длительность предварительного посола – неделя при температуре около 2 градусов.
  • Производство фарша. В зависимости от требований к консистенции готового продукта, для этой цели применяется волчок, решетка которого сформирована отверстиями 2-4 миллиметра, либо куттер.
  • Загрузка фарша в фаршемешалку, его перемешивание со специями, пряностями и другими вкусовыми добавками, даже коньяком, этот алкогольный напиток также не исключается технологией.
  • Созревание фарша. Для этого нужно около суток выдержать продукт, предварительно выложив его 25-сантиметровым слоем в емкости, при температуре от минуса до плюса 2 градусов.
  • Загрузка фарша в оболочки. Рекомендуется использование гидравлического шприца, обеспечивающего плотность.

Финальные этапы – это осадка, копчение и сушка. Вместе они могут длиться больше месяца, а при копчении применяются опилки дуба и других дорогих древесных пород. Все это повышает цену готового продукта, но делает его очень вкусным и популярным у покупателя.

У нас вы можете найти и целые линии для производства сырокопченой колбасы, и отдельные модули. Мы рады сотрудничеству как с крупными концернами, так и с малыми начинающими предприятиями!

НУЖНА КОНСУЛЬТАЦИЯ
ПО ПОДБОРУ
ОБОРУДОВАНИЯ?

Оставьте заявку